クラフトビールの味
可視化プロジェクト

これまで、味の分析装置はいくつかありましたが、電気的に測定する装置が主流で測定対象とできる成分に限りがあり、かつ高額という課題がありました。そこで 私たちは分光分析法を主に活用し、より低コストに味の数値化を実現、そして『世界共通の味の指標』をつくるべく、研究開発を進めております。

おいしいかおいしくないかを数値化するのではなく、いま流通されている選びきれないほどのクラフトビールのそれぞれの『違い』を可視化していきます。 右図は近赤外スペクトルの結果の一部を切り出して、主成分分析にかけた例。ある味に相関すると考えられる吸収帯だけを使い、相関を求めました。赤は相関が低く、 青は相関が高い。青で塗られた製品同士は味の感じ方の”ある部分”が似ている・・・・・・?

私たちは分光分析法に加え、乳化状態の評価を行い、ペアリング商品の開発にも力を入れております。 例えば、油の多い食品を摂取する際に、 ビールを飲むことで、舌の上で油を洗い流してくれます。焼き飯や焼肉といった油分の多い食品に、ビールはとてもよく合います。 しかしこの乳化作用の強さはビールの原料や製法で変わりますので、これが食品との相性に繋がると考え、研究開発を進めております。

"おいしい"ビールを探求するべく、挑戦的なビール醸造をみんなで醸造します。→クラフトビールクラファンへ

化学からクラフトビールを考えることを目的とした麦酒化学ラボを定期的に開催します。第一回7月開催予定。 ご参加には LINE@登録が必要です。